一刻笔记

猪皮冻的做法 猪皮冻是一道简单易做的菜。北方人年夜饭餐桌上的“常青树”，晶莹剔透的外表，滑嫩 Q 弹的口感，是不折不扣的超级下酒菜。 猪皮美容养颜，难度稍高，预计制作时长 24 小时。 预估烹饪难度：★★★★★ 必备原料和工具 猪皮 大料、花椒、白芷、桂皮、丁香、香叶、小茴香 计算每份： 主料:猪皮 1kg、水 4kg 调料：盐 13g、味精 10g、鸡精 15g、生抽 50ml、老抽 20ml、葱 10g、葱 10g、姜片 20g 香料包：八角 10g、花椒 5g 操作 将猪皮，剁成不超过 10cm 小块，用清水浸泡 12 小时，然后冷水下锅，加入姜 10g、料酒 50ml 后，汆烫 5-10 分钟，捞出放入冷水中 将焯过水的猪皮，放到案板上，将里面的白肉部分全部剔除，然后再切成成不超过 3mm 的长条，放入盆中 加入白醋 20g，盐 5g，用力搓洗 3 分钟，再用清水洗净，这时的猪皮已经基本没什么腥味 锅内加入 4kg 水，放入猪皮，葱 10g，姜片 10g，八角 10g，花椒 5g，大火烧开后，小火煲煮 90 分钟至猪皮软烂 再加入盐 8g、味精 10g、鸡精 1...

牛排的做法 牛排是一种广受欢迎的西式肉类料理，富含蛋白质、油脂和铁、锌等矿物质。牛排的烹饪过程通过灵活的烹饪手法（如煎、烤、慢煮、熟成）控制牛排的熟度，从三分熟（中心为粉红色）到全熟（完全熟透）可选。高温烹饪能形成焦香外壳，搭配盐、大蒜、黄油、香料可以得到丰富的风味。牛排烹饪的入门较为简单，但精通困难。本文主要介绍最简单的煎牛排，全部烹饪过程耗时 15-30 分钟。图示为 5 分熟的牛小排(short ribs)。 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 平底锅（有条件的推荐铸铁平底锅） 锡箔纸（可选） 厨房纸（可选） 汤匙 牛排，参见如何选择不同种类的牛排 橄榄油（推荐特级初榨橄榄油） 黄油 盐（推荐大颗粒海盐） 黑胡椒粉（推荐粗颗粒现磨黑胡椒） 大蒜 香料（可选，推荐迷迭香或者百里香，尽量使用新鲜的植物枝条而不是这些香料磨成的粉） 预制牛排酱汁（可选） 配菜（ 可选，按喜好准备，这里推荐芦笋，口蘑，小番茄，小土豆，选其中的 1-2 种即可） 计算每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 个人吃。 每份： 牛排 450-500g（两片牛排） 黑胡椒粉 2g 盐 5g 大...

糖醋排骨的做法糖醋排骨是一道具有代表性的传统名菜，以其独特的酸甜口味深受大众喜爱。本菜谱在保留原有风味的基础上，对用料绑定、火候控制以及操作细节作了优化，旨在提高菜谱的可迁移性和可执行性。 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 排骨 白砂糖 食用油 生抽 蚝油 老抽 鸡精 姜片 芝麻 番茄酱 香醋 五香粉 计算每份： 排骨 300 g 白砂糖 30 g 食用油 300–350 ml （油量需根据锅具大小调整，如用于深炸则以足以覆盖排骨 2/3 为准） 生抽 5 ml 蚝油 5 ml 老抽 5 ml 鸡精 2 g 姜片 2 片 芝麻 2 g 番茄酱 10 g 香醋 5 ml 五香粉 2 g 操作 排骨与姜片放入冷水中，大火加热至水沸腾、出现大量泡沫后转中火，待水持续沸腾时再转小火焯水 2–3 分钟，捞出备用。 用开水反复清洗排骨 2–3 遍，确保彻底去除血沫。 在锅中倒入足够量的食用油进行深炸（油量依据锅具大小而定，建议约 300 ml 供一般家庭使用），待油温升至约 170°C 后，下排骨炸制 3–5 分钟，直至表面略呈金黄色，捞出控油。 另取干净锅，置于小...

瘦肉土豆片的做法 瘦肉土豆片是一道简单易做的菜。小炒家常菜，方便快速，适合上班族用于带饭必备小炒菜。一般初学者只需要 1 小时即可完成。 预估烹饪难度：★★★ 必备原料和工具 纯瘦肉 土豆 蒜苗 生粉（玉米淀粉或其他淀粉） 生抽 老抽 食用盐 计算1 人食用版本 纯瘦肉 200g 土豆 200g 蒜苗 2 根（约 20 g） 生粉 5g 生抽 10g 老抽 3g 食用盐 2g 操作 土豆去皮、对半切开，再切成约 2mm 的薄片，备用 蒜苗洗净，切成约 1cm 的段，备用 瘦肉洗净切成约 2mm 的薄片，放入碗中，加入 5g 生粉、5g 生抽、3g 老抽腌制十分钟，备用 瘦肉腌制时，烧一锅开水，将土豆片放入锅中，焯水，约 5 分钟 热锅，锅内放入 10ml - 15ml 食用油。等待 10 秒让油温升高 放入瘦肉，翻炒至变色，倒入蒜苗一起炒，蒜苗炒约 20 秒 放入土豆，保持翻炒，加入 2g 食用盐、5g 生抽， 炒约 3 分钟，盛盘 附加内容 土豆片焯水注意不宜太久，防止土豆片变软 腌制瘦肉要搅拌均匀 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Is...

清蒸鳜鱼的做法 鳜鱼可以称的上淡水鱼之王，味道鲜美，所谓高端的食材只需要最简单的烹饪方式，清蒸最能体现鳜鱼的鲜美。 预估烹饪难度：★★★ 必备原料和工具 鳜鱼 大葱 小葱 生抽 红辣椒 姜片 食用油 计算每份（约 2 人份）： 鳜鱼 500g 大葱 1 节 小葱 2 根 生抽 30g 红辣椒 1 颗 姜片 3 片 食用油 20ml 操作 食材处理： 鳜鱼从腹部切开，去除鱼鳃和内脏，打去鱼鳞，用到在表皮上刮去粘液（这一步也可让热心摊主处理） 鳜鱼身上打上花刀，放姜片，有条件的可以放点猪油，装盘在下面垫一个筷子，便于蒸制时受热均匀 大葱划开后去除中间的芯，只保留外面两层 小葱划开备用 红椒去除辣椒籽和里层辣椒肉备用 将准备好的大葱、小葱、辣椒码在一起，切成丝泡在水里备用 炒制过程： 锅里加水，水量大一些，水热后放入鳜鱼，盖上锅盖，大火蒸制 8 - 10 分钟，蒸鱼四字窍门：汽大火足 蒸鱼过程，另起一个过热油，油需要烧到冒烟 蒸制结束后，倒掉蒸鱼的水，去除姜片，放上葱丝，浇上热油 在倒入生抽或蒸鱼豉油即可上桌 附加内容 注意事项： 鳜鱼背部鱼鳍容易伤人，处理时候需要...

老妈蹄花的做法 红烧猪蹄营养丰富，口感细腻，软烂脱骨，配上酸辣汁简直太香！ 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 猪蹄（尽量选择猪前蹄：肉多筋多骨头少） 葱 姜 料酒 生抽 白芷 当归（可选） 鸡精 盐 蒜 小米椒 白胡椒粉 生抽 香醋 花椒油 油泼辣子（可选） 白芸豆（没有可用海带） 计算 猪蹄：3 根 白芸豆：200g 当归：2g 白胡椒粉：5g 姜片：30g 当归：2g 蒜末：8g 鸡精：2g 生抽：25g 葱花：10g 操作开始制作 200g 白芸豆提前一晚清水浸泡备用 准备猪前蹄，买菜的时候让师傅从中间劈开，用喷火枪去除毛囊，拿回家清洗 冷水锅中加入猪蹄、大葱段、姜片、料酒，焯水十分钟，撇去浮沫，捞出洗干净备用 高压锅中放入猪蹄、当归、白芷、白胡椒粉、姜片，上汽后压三十分钟，放入白芸豆，再压十分钟，这个时候如果汤底是奶白色，那么恭喜是正确的（如果中途需要加水，只能加热水） 揭盖后加入盐、鸡精、葱花调味 调制灵魂汁子：放入葱、蒜、小米椒，白胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、花椒油、猪蹄原汤 灵魂汁子，浇给 附加内容如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进...

老式锅包肉的做法锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 猪通脊肉 大葱 姜 蒜 胡萝卜（可无） 香菜 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香） 白糖 料酒 盐 味精 土豆淀粉 中筋面粉 小苏打 白熟芝麻（可无） 食用油 计算每份（约 2 人份）： 猪通脊肉 300g 大葱 50g 姜 30g 蒜 3-4 瓣 胡萝卜 10g（可无） 香菜 10g 白熟芝麻 5g（可无） 白醋 40g 白糖 40g 料酒 20ml 盐 8g 味精 5g 米醋 5ml（可无） 土豆淀粉 210g 中筋面粉 70g 小苏打 5g 食用油 1000ml（用于炸制） 操作 处理猪肉： 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。 用清水冲洗肉片，去除血水。 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。 腌制肉片： 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。 准备挂浆： 方法一： 将土豆淀粉...

羊排焖面的做法羊排焖面是一道硬菜，适合聚会时候大展身手。缺点就是有点花时间，优点就是好吃，而且一道菜补齐人体所需的三大营养物质。 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 带皮羊排肉 青椒 甜椒 青椒 大葱 花椒 干辣椒 生姜 白砂糖 老抽 计算1 人份 * 2 顿 = 2 人份 带皮羊排 500g 青椒，甜椒 各 2 个 操作 羊肉冷水下锅焯水，水开了之后把血沫撇掉，捞出羊肉。 切好生姜（ 4 片)，放入干辣椒与花椒在碗里备用。 在炒锅加入油。（多一点也没关系） 油热之后，放入白砂糖，给羊肉炒出焦糖色。 羊肉水份炒干之后，放入盐、老抽，以及备好的调味料。 加入清水没过羊肉，大火煮沸之后，让其继续煮 10 分钟，之后小火炖煮 30 分钟。 在此期间，可以和面。和面的量以及操作方法在附加内容里讲解 *（注 1）。 放入青椒，甜椒，大葱，以及面皮进行翻炒。 翻炒均匀之后，即可出锅。 *注 1：可以用超市的面条代替，但是尽量选择宽面。 附加内容(和面小指南 之 材料） 中筋面粉 300 g 盐 3 g 水 180 ml (和面小指南 之 操作） 先把材料混合均匀，...

红烧猪蹄的做法 红烧猪蹄营养丰富，味道香，汤汁浓郁、下饭强。 预估烹饪难度：★★★★ 必备原料和工具 猪蹄 香叶 姜 葱 老抽 桂皮 冰糖 料酒 生抽 盐 八角 食用油 计算一份正好够 3-4 人吃。 猪蹄：2~3 根 食用油：30ml 香叶 2 片 姜 5 片 葱半根 桂皮 1 块 冰糖 7-8 粒 料酒 30 ml 生抽 20 ml 老抽 20 ml 盐 8 克 八角 4 个 操作开始制作 冷水锅中放入热心摊主剁好的猪蹄，加入 20 ml 料酒与葱姜，煮 15 分钟去掉血腥 热锅冷油，倒入 30ml 食用油，放入 7-8 粒冰糖，开小火，熬成糖色，期间用锅铲把冰糖压碎，大概熬 2 分钟 熬成糖色后，放入焯过水的猪蹄，继续小火，翻炒猪蹄，直至所有猪蹄两面微黄 加入香叶 2 片、桂皮 1 块、八角 4 个、生抽 20 ml、老抽 20 ml、料酒 10 ml、姜 3 片、盐 8 克，转中火、继续翻炒 1 分钟 加入开水或者冷水，水需要没过猪蹄，盖上锅盖，大火烧开，烧开之后关火 把锅内的食材全部倒入高压锅中，高压锅中需要 15 分钟（如果同学没有高压锅，可放在锅中大火转小火熬...

芥末罗氏虾的做法 本菜品可替换成任意虾种类，包括但不限于基围虾、花虾、黑虎虾等。鲜香入味、芥末风味十足、吃完吮指，且操作十分简单。 预估烹饪难度：★★★ 必备原料和工具 罗氏虾 蒜 青芥末 生抽 生粉 胡椒粉 白糖 蚝油 盐 小米辣（不吃辣可不放或替换成红菜椒） 黄油 食用油 计算每份（约 2 人份）： 罗氏虾 250g 蒜 1-2 个 青芥末 20g，用于碗汁 生粉 10g，用于碗汁 生抽 30g，用于碗汁 胡椒粉 5g，用于碗汁 白糖 3g，用于碗汁 蚝油 15g，用于碗汁 盐 3g，用于碗汁 小米辣 1-2 个 黄油 20g 食用油 80ml 操作 处理虾： 将虾从背部切开，去除虾线和沙袋，也可从腹部切开，炸出来会胀开，成菜比较漂亮 用清水洗干净，控干水分后可拍上生粉，也可不拍 蒜蓉及碗汁处理： 将 2 颗大蒜切成蒜末 准备碗汁，放入生抽、蚝油、白糖、胡椒粉、盐，依据个人口味挤入芥末，加清水稀释后加入生粉化开 炒制过程： 锅热倒入食用油，大概能覆盖锅底 放入控干水分的罗氏虾，慢慢煎制 虾油煎出来后（表现为锅中出现大量气泡），加入准备好的蒜蓉及小米辣 闻到...