一刻笔记

食品安全中毒以下食物有造成中毒的风险： 未成熟的青西红柿 未熟透的四季豆（芸豆）、豇豆（豆角）、白刀豆 发芽的土豆（山药）、番薯（红薯）、花生 未正确处理/未熟透的黄花菜可导致秋水仙碱中毒 生豆浆 泡发时间过长的木耳（不止木耳，所有菌类泡发时间过长均有中毒风险） 未烹饪熟的动物内脏 不认识的蘑菇或者未煮熟的蘑菇（有句谚语说：红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。一般来说，越是漂亮的蘑菇越危险。） ……（欢迎补充） 酸性食物在铝制容器中较长时间储存&烹饪同样也会有造成中毒的风险, 如 酸菜 笋干 番茄酱 柠檬汁 卤肉 酱油和酱菜 ……（欢迎补充） 过敏以下为常见过敏食物（注意：过敏反应一般情况下是终生的）： 成人： 虾、蟹、贝类海鲜（食用不新鲜而导致细菌滋生的海鲜） 花生 坚果 鱼类 儿童： 花生 坚果 蛋类 牛奶（主要是对牛奶中 A1 蛋白不耐受） 小麦和大豆 沙门氏菌感染沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。 下列食品有造成沙门氏菌感染的风险： 未完全煮熟的蛋 未完全煮熟的肉 未经过杀菌的奶 黄曲霉素黄曲霉素常由...

使用微波炉什么是微波炉微波炉是 1945 年由 珀西·勒巴朗·斯宾塞 发明的。 他在担任雷达系统工程师时，由于发现雷达一开启他口袋里的巧克力棒就开始融化，从而产生构想并发明的。 工作方式微波时通过磁控管制造的频率 24.5 亿赫兹的电磁波，这个频率会使水和油的分子振动并发热。 流程微波炉在很多烹饪任务中效果相当出色。 强火适用于： [烹煮] 烹煮蔬菜 [烹煮] 软化含水率高的硬质蔬菜（如马铃薯、洋葱和朝鲜蓟） [膨化] 爆点心，如泡芙、印度帕帕达姆薄脆饼、爆米花 中火适用于： [烹煮] 海鲜 （例如 微波葱姜黑鳕鱼） [烹煮] 软化肉类 [脱水] 干燥蔬果皮 [脱水] 制作肉干 [炸] 炸脆香料植物 [炸] 软化叶类蔬菜 [加热] 加热剩菜 弱火用于： [解冻] 解冻食物 [解冻] 融化黄油和巧克力 注意事项 微波炉不应该被用于加热水，这可能会致其暴沸，对您的人身安全造成一定影响 绝对不要使用微波炉加热鸡蛋！除非它是去壳的生鸡蛋，并且需要戳破蛋黄。因为加热会使鸡蛋内部的气体膨胀，导致爆炸。 不管您是出于什么目的，即使您很好奇，也不应该使用微波炉加热完整的水果（如 葡萄...

蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅）什么是压力锅压力锅其实是一般的锅加上可锁紧的半密封盖，盖上有阀门，可用于控制锅内的压力。 工作方式压力锅的工作方式是让蒸汽积聚在锅中，提高锅内的压力。锅内压力提高时，水的沸点也随之提高，可使含水的食物烹煮温度超过 100 ℃。 优点 由于压力锅的实际烹饪温度较高，因此可以大幅缩短烹饪时间。 压力锅内部的高温可促进褐变和焦糖化，能够产生独有的风味。 流程 食材和水放入内胆后合盖，确保锅体密封，加热。 对于韧性较大的食材，如蹄筋类食物，使用高压锅可以较轻松将其煮烂，获得较好口感。 压力锅通常有一个自锁阀（浮子阀）。在蒸煮时，随着锅内压力增大，自锁阀会启动并锁闭，隔绝锅内与锅外气体，为锅内增压创造条件。自锁阀启动后还会锁住锅盖，防止强行打开，起到安全保障作用。在蒸煮时需要确认自锁阀不被异物遮挡，让高压锅正常工作。 切换至保温状态后，通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖。 注意事项 水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。 烹饪流质食物的过程中，不要手动排气，小心喷溅（可以将食材放入密封罐或者真空包装袋中再用高压锅烹饪）。 ...

使用空气炸锅什么是空气炸锅空气炸锅为一种电子炊具，用空气替代原本热油加热，让食物变熟，令食材无需遇油也能达到近似油炸的效果。 工作方式空气炸锅借由上方的加热器产生高温热风，让热空气在食物周遭循环对流，快速加热食物自身的油脂，带走食物的水分，产生油炸的效果，并创造类似油炸食物的酥脆感。 优点 由于无需添加食用油，因此可以大幅减少摄入含有高量脂肪和热量的食用油。 高速循环的热空气使食物脱水，表面变得金黄酥脆，让食物变得外焦里嫩。 操作简单，对新人友好。 流程 将空气炸锅放在稳固、平整且水平的隔热表面上。 取出煎锅，将食材放入炸篮，将煎锅滑入产品中。 修改预设温度，旋转旋钮调整烹饪时间。 调整好烹饪时间后，产品将开始烹饪，等待定时器响铃时烹饪完成。 将炸篮中的食物全部倒入碗或碟中。务必从所用煎锅中取出装有原料的炸篮，因为煎锅底部可能残留有热油或油脂。 注意事项 使用空气炸锅应注意设置温度不宜过高（尽量在 120℃内，最好不超过 168℃），制作时间不宜太长（约 10 分钟左右），避免生成过多有害成分丙烯酰胺。 减少用空气炸锅烹饪淀粉类食物，如土豆、面包、油条等，可相应减少丙烯酰胺摄...

油温判断技巧及常见温度和单位换算表 油温在 120°C-140°C 之间：适合软炸[^1]、滑炒[^2], 把筷子放入油锅中，周围基本不起泡泡，无青烟、无响声、油温平静。 油温在 150°C-160°C 之间：最佳烹饪温度，把筷子放入油锅中，周围会冒出少许油泡，略有青烟，油从四周往中间翻动。 油温在 160°C-180°C 之间：适合上色炸酥，把筷子放入油锅中，大量青烟上升，油面反而较平静。 （注） 最好买把油温枪，谨慎使用温度计。 网络视频教程中所谓的 “几成油温” 指的是相对于十成油温，为 300°C。即 n成油温 T_n = 30n [degree Celsius]温度换算公式C = 5/9 (F - 32)或者F = 9/5C + 32 附油温对照表根据上述描述制表。误差为非专业数据。 摄氏度 °C 常见名称 华氏度 °F -18±4 急冻（冷冻) -0.4±4 4±2 保鲜 40±4 30±10 常温 86±18 60±10 二成 14...

糖色的炒制原理： 糖遇高温融化，且在加热不同时间后呈不同性状 以炒制 200ml 糖色为例 水炒 取锅底有弧度或平底面积占1/3以下的锅 向锅中加入 8g 冰糖、白砂糖或绵白糖，以冰糖为佳，如果希望糖色甜味更明显可以增加 2g 左右 向锅中加入 50ml 70°C 热水 将锅置于灶台上 如使用燃气灶，应将火力调整由大向小调整至最小，使火焰范围不超过水面面积，如使用电磁炉具，开至最小，并时刻准备关闭电源 使用锅铲不断搅拌糖水混合物，如果为冰糖此时可以使用锅铲背面或边缘轻轻敲打至粉碎以加速融化，在此过程中如果出现糖尚未融化而已经开始变色的现象，则需要继续加入热水至 50ml 待糖全部融化后，糖水混合物呈现粘稠状态而颜色呈透明偏白色，如云母颜色，此时应继续搅拌 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色逐渐呈现白色 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色开始出现浅浅的棕色 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色棕色十分明显 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡，绵密的小气泡中出现了较大的气泡 向锅中加入 1...

辅料技巧 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料（八角/花椒/麻椒）、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。 如果你使用的是葱段（葱段最好使用菜刀拍两下），那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。 放盐时机与盐量控制 快炒料理先加盐，盐量=食材总重量 x0.9%； 肉食料理八成熟时加盐，盐量=（食材总重量+30mL 汁水）x(1～1.2%); 汤料理最后时再加盐，盐量...

做菜专业术语做菜和学习编程一样，首先得认识专业术语就好比学习基础语法，通过术语之间的组合方能完成一道菜。 【炒(chǎo)】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，放入烧猛油的铁镬(huò)（锅）中迅速翻搅致熟后加调料调味的手法。 【炝(qiàng)】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊(chuī)】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮(zhǔ)】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎(jiān)】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆(bào)】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸(zhá)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 ...

拔丝土豆的做法拔丝土豆是一道色香味俱全的特色名菜，属于鲁菜系 预估烹饪难度：★★★ 必备原料和工具 土豆 食用油 淀粉 白砂糖 水 芝麻 计算每份： 土豆 2 个 食用油 300 ml （土豆能浮在油上面即可） 淀粉 30 g 白砂糖 120 g （要多放糖，这是为了在土豆上面裹上一层厚厚的糖浆，从而产生拔丝的效果） 水 100 ml 芝麻 5 g 操作 土豆去皮，切均匀的小块。放入淀粉（不加水）搅拌，使得淀粉覆盖土豆表面 起锅烧油，放入土豆块，缓缓翻滚煎炸 5-7 分钟 ，直至筷子可以插进土豆 取出土豆，放入大碗备用 锅中加入水、白砂糖，沿着一个方向慢慢搅动白砂糖，直到白砂糖颜色变成褐色 重新倒入土豆，翻炒 30 S 后 出锅 土豆盛盘，散上芝麻 附加内容 土豆煎炸不可太熟透，否则在拔丝端盘时不容易定型，影响美观 对于使用剩余的食用油，可以考虑重新收集到油壶。 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。

榄菜肉末四季豆的做法 预估烹饪难度：★★★ 必备原料和工具 四季豆 五花肉 橄榄菜 大蒜 小米辣（不吃辣可以不放） 计算 四季豆 220g 五花肉 100g 橄榄菜 20g 大蒜 10g 小米辣 10g 操作 将四季豆洗净，并把筋撕干净，然后切成大小均匀的颗粒备用。 将大蒜拍碎剁成蒜末备用。 将小米辣切成大小均匀的颗粒备用。 将五花肉去皮，然后剁成肉末备用。 将锅烧热，然后加入 20ml 油滑锅，锅滑好之后将热油倒出，然后加入 10ml 冷油，这就是传说中热锅冷油，这么做主要是防止肉末粘锅。 如果家里没有晾油瓶的话，也可以不用滑锅，放入油之后，直接加入肉末开始煸炒，小火煸炒两分钟，炒出猪油。 肉末炒香之后加入蒜末，橄榄菜和小米辣，炒出香味。 加入四季豆开中火煸炒，四季豆至少要炒 5 分钟，一定要保证四季豆熟透，否则可能会食物中毒。 四季豆炒熟后加入 2ml 酱油从锅边淋入，然后加入 2g 盐、1g 鸡精、1g 胡椒粉和 0.5g 糖。 将调料翻炒均匀。 出锅，装盘。 附加内容如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull reque...