一刻笔记

厨房准备在阅读和参考菜谱之前，假想你已经在厨房中准备好了下列物品。这些物品不会在原材料和工具部分提及。 1燃气灶，饮用水，炒锅，蒸锅，煮锅，电饭锅，食用油，洗菜盆，碟子，碗，筷子，勺子，汤勺，漏勺，洗涤剂，抹布，钢丝球，菜刀，生食案板，熟食案板，削皮刀，热水壶 下列材料可能会被高频使用。建议提前为厨房采购好，并永远保障有新鲜的可以取用。 1234大葱，小葱，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶干辣椒，小米椒，生抽，老抽，蚝油，料酒（黄酒，可选）黑醋(香醋、陈醋)，白醋，豆瓣酱，冰糖，棉白糖，盐，味精\鸡精黑胡椒，白胡椒，五香粉，玉米淀粉，番薯淀粉 如果你需要应对突发情况或长期居家需求，建议同样采购好下列内容： 12冰箱、微波炉、保鲜膜、保鲜袋鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、茄子、米、挂面或方便面 如果你非常想追求形式化、标准化和仪式感，并且想拥有一个与众不同的有趣厨房，那就同样采购下列内容： 1电子秤（或天平）、游标卡尺、量筒、停表、烧杯、测温枪、移液器 如果你想节约时间，可以购买半成品并简单处理后食用： 1预炸过的炸鸡块、冷冻手抓饼、包好的饺子、袋装咖喱、...

如何决策吃什么如何决策吃什么也是我做菜之前一大难题。所以只能用数学描述一下了。 计算方法计算荤菜和素菜数量 菜的数量 = 人数 + 1。 荤菜比素菜多一个，或一样多即可。 由此得到荤菜数量和素菜数量，再在上一步的菜谱中选择即可。 形式语言描述当 有人数 N 时，设 素菜数 为 a, 荤菜数为 b。N, a, b均为整数。 此时有下列不等式组： a + b = N + 1 a ≤ b ≤ a+1 解得 12const a = Math.floor((N+1)/2);const b = Math.ceil((N+1)/2); 菜的选择 如果人数超过 8 人，考虑在荤菜中增加鱼类荤菜。 如果有小孩，考虑增加有甜味的菜。 考虑增加特色菜、拿手菜。 注意决策荤菜时不要全部使用同一种动物的肉。考虑顺序为：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鱼肉。 不要选择奇奇怪怪的动物做荤菜。

揭秘食材搭配的智慧：这些食物不宜同食在日常烹饪中，我们都希望做出美味又健康的家常菜。然而，有些食材看似普通，搭配在一起却可能暗藏“玄机”，不仅影响食物的色香味，更可能阻碍营养吸收，甚至对身体健康产生微妙的影响。了解这些“食材相克”与“食用禁忌”，是提升饮食智慧、守护家人健康的重要一步。 常见食材搭配误区与科学解读以下是一些在我们的餐桌上，需要特别留意的食材组合： 菠菜 + 豆腐：草酸与钙质的“交锋” 相克原理：菠菜富含草酸，而豆腐是钙质的优质来源。当两者同食时，草酸会与钙离子结合形成不溶于水的草酸钙。 可能影响：草酸钙不仅难以被人体吸收利用，长期大量摄入还可能增加结石的风险。 健康建议：在烹饪菠菜前，建议先用沸水焯烫一下，可以有效去除大部分草酸，从而减少其与钙的结合。 胡萝卜 + 白萝卜：维生素C的“损耗者” 相克原理：胡萝卜中含有一种特殊的“抗坏血酸氧化酶”（即维生素 C 分解酶），它会破坏其他食物中的维生素 C。 可能影响：导致白萝卜（以及其他富含维生素 C 的食物，如柑橘类）中的维生素 C 大量流失，降低其营养价值。 健康建议：两者最好分开食用，或将胡萝卜烹熟后再...

凉拌凉拌是什么凉拌是一种将主食材与辅料通过搅拌混合以成菜的方式 凉拌的形态凉拌可做成食材与辅料在空间上交混的形态凉拌可做成食材与辅料在空间上分立的形态，此时辅料被称为蘸料 为什么凉拌 部分凉拌成菜时不需要热源 部分凉拌能减少洗锅的流程（不洗或仅过水即可） 凉拌能保留食材状态，此点特别展现在蔬菜、生肉上 凉拌的目的 凉拌的目的在于对无味或味淡食材添加味道，例如鸡肋 凉拌能放什么包括但不限于： 主食材 辅料 腌制酱料 调味料 注意事项 凉拌时应该注意食材安全，在不确认食材是否安全时，请勿凉拌对应食材，在确认食材不安全时不应凉拌对应食材 凉拌应尽可能加大主食菜的接触面积，故凉拌时推荐刀花、切片、拍碎甚至搅碎 凉拌菜对肠胃提出了基本要求，请在确认不会喷射或存有喷射时间时采用凉拌 文件撰写时处于新冠疫情状态下，建议将所有食材均在 100 摄氏度以上的环境中加热 15 秒以上以图心理安慰，若想求得安全请尽量避免凉拌 器具可以使用任何容器，从瓷缸到食品级塑料袋均可 注意事项 为方便搅拌时食材不溅出，使用容积在所有食材两倍以上的硬质容器较为合适 为保证食品安全，在塑料袋或塑料碗中腌制后...

焯水焯水是做饭的一道工序，读作 chāo shuǐ。 焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。 焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。 操作开水锅焯水开水锅焯水，就是将锅内的水加热，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不要过火。 这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 蔬菜焯水可以放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿。 冷水锅焯水冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。 土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。 有些动物性原料，如：白肉、牛百页、...

去腥去腥是做菜过程中的一道工序。 去腥指通过包括但不限于添加调料、焯水等手段去除肉类、水产等食物中腥膻味。 腥膻味是某些食物的风味来源，过度去腥可能导致食物丧失风味。 去腥的手段多种多样，在烹饪工程中要灵活选择。 手段添加调料在食材中添加调料是最简单的去腥手段。比如对于大部分使用鸡蛋液的菜肴（鸡蛋羹，西红柿炒鸡蛋），可以在制作蛋液的过程中加入盐、料酒、食醋等调料来去腥。 烹饪某些肉类时，可以在汤底中加入花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、辣椒等香料来去腥。 成品麻辣火锅底料具有极其浓郁的香味，可以在烹饪时适量添加，足以覆盖绝大多数肉类的腥味。 蘸料某些食物在烹饪之后仍然腥味严重。可以调配蘸料来在食用时掩盖腥味。 常见的蘸料原料有：食醋、酱油、香油、豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、食盐、大蒜、生姜等。 各种蘸料搭配见仁见智，这里不做举例。 炝锅炒菜过程中，可以在过程中使用葱、姜、蒜、干辣椒等香料炝锅。香料中的香味物质在高温的作用下挥发出来，一定程度上能覆盖腥味并且增加成菜的风味。 冷水锅焯水某些动物性原料中残留有血液，如：鸡肉、猪蹄、排骨等。残留的血液如果不去除会导致成菜有一定...

腌（肉）注意此处所描述的腌渍是食材烹饪前处理的步骤，并非制作咸肉或腌制香肠等成品 腌渍在烹饪前腌制肉类是让肉类预先入味的常用方法。一般腌渍的对象是生肉。根据菜品的需求，可以自行确定肉类改刀的大小。 例如炸鸡米花，鸡胸肉是在改刀为骰子大小的小块后放入碗中腌渍 例如烤全羊，羊腿，半扇或整扇羊肉不必改刀即可用大量调味料涂抹在表面从而腌渍入味 根据菜品的不同，腌渍所选的调味料、辅料可以是任何种类。有时候为了不同的口味，辅料也可能需要预先处理。 腌渍基本概念此处介绍的是正常口味的腌渍过程。 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍 5kg 鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多 一般来说，计划腌渍的时间越长，使用的调味料和辅料越少 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀、搅匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子在表面刷匀 一般炒肉、炸肉需要提前腌渍。炒肉应该保证肉鲜嫩的口感，烹调往往需要大火且时间较短。短时间烹饪不容易入味时，提前腌渍就能弥补口味的不足 腌渍手法 细肉丝、薄肉片：由于肉质较脆弱，需要尽量轻柔。手指呈娃娃机钳子的形...

煮流程倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材 注意事项 加热时盖上锅盖可以加快受热。但这样做有溢锅的风险。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。 若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。

炒/煎器具可使用普通金属制（铁/不锈钢/铝）炒/煎锅或不粘锅。 不建议使用铝制容器, 原因详见食品安全一节 注意事项 使用普通锅炒菜不粘的方法： 先炒鸡蛋法 不管炒什么菜之前都炒个鸡蛋，炒完不刷锅，再炒下个菜时就不粘。 热锅凉油法 记住一定要是热锅凉油，首先热锅 干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热 放入凉油，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀） 看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了 把油倒出来，倒出来后不要刷锅 可以重复上述步骤 2-3 遍以得到更好的不粘效果 注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全 热锅双油法 首先热锅 干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热 放入“少量凉油”，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀） 看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了 再继续放入凉油，开始炒菜 注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全。 补充： 目的是使油挂满锅底，所有市面上的家用锅都适用，挂油后秒变不粘锅。 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层...

蒸方式蒸锅蒸锅为多层结构，最底部用于盛水，利用水开后产生的水蒸气的热量，加热上层食物。 蒸锅最底层加入适量水——将食物放于上层蒸屉中——蒸锅放于火上加热 铁锅如果没有蒸锅，只有普通的铁锅（非平底锅），可以在锅底放置一个三脚架，并注入足够的水，以此达到类似于蒸锅的效果。 铁锅底部加入足量水———放入三脚架———将食物置于三脚架上———开火关盖 注意事项 由于热源为水蒸气，较低的蒸屉中的食物底部可能被水浸湿。可将蒸笼布放在食物底下以避免这种情况。用筷子搭个放食物的简易支架也可以。 可以利用智能设备设置计时器，提醒关火，以防忘记以致烧干。 在使用蒸笼制作食品的过程中，需要注意底部区域的剩余水量，特别是铁锅，避免干锅从而造成安全问题。 （可选）使用铁锅蒸食物时，可以在三脚架上面放置一个蒸盘。